Brésil, premier exportateur de viande bovine au monde

Au Brésil, premier exportateur de viande bovine au monde, la viande grillée au charbon de bois (churrasco) est une institution, et les week-ends entre amis s’organisent très souvent autour d’un grand barbecue. On dit que cette tradition proviendrait des Indiens Arawak, que Christophe Colomb a rencontrés lors de sa découverte de l’Amérique. Elle s’est perpétuée et, depuis la fin du XIXe siècle, les gardiens de troupeaux (gauchos) présents à l’extrême sud du pays se réunissent après le travail autour de grillades. Par la suite, cette pratique conviviale a été adoptée par les établissements dont la clientèle est composée de camionneurs. Il faudra attendre le début des années 1980 pour que ce concept se généralise et s’impose dans les grands centres urbains.
Des viandes de qualité
Il s’agit souvent de churrascaria rodizio (ou restaurant de viande grillée à volonté). Dans ces établissements, les serveurs, généralement vêtus de l’habit traditionnel des gauchos, font le tour des tables avec broches et couteaux pour remplir les assiettes de brochettes ou de lamelles de viande finement tranchées sous les yeux des clients. Ces derniers peuvent choisir entre différents types de viandes : saucisses, poulet (coeur, ailes…), porc ou boeuf, dont la coupe diffère de la France. Au Brésil, il existe 23 découpes traditionnelles pour le boeuf (contre 34 en France), la picanha (l’équivalent de la découpe canadienne appelée bifteck de haut de surlonge) étant le must. Autre différence : contrairement à l’Europe et compte tenu du climat tropical, les principales races à viande bovine brésilienne appartiennent à l’espèce zébuine (bos indicus). Très rustique, le zébu est utilisé en croisement tant avec des races d’origine anglo-saxonne (Angus, Hereford) qu’avec celles d’Europe continentale. Dans certains établissements, on propose même des viandes qualifiées d’exotiques à l’instar de l’autruche.
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